Tłusty Czwartek to jedno z najbardziej wyczekiwanych świąt kulinarnych w Polsce, głęboko zakorzenione w tradycji i kulturze. To dzień, w którym cukiernie i piekarnie przeżywają prawdziwe oblężenie, a kunszt cukierników poddawany jest największej próbie. O przygotowaniach do tego wyjątkowego wydarzenia opowiada lokalny cukiernik Mateusz Siembor.
Rodzinna cukiernia Siemborów ma w Ciechanowie długą tradycję – jej historia sięga 1988 roku. Dziś firma nie tylko podtrzymuje rzemieślnicze tradycje, lecz także dostarcza swoje wyroby do wielu miast w regionie. Jakie wyzwania niesie za sobą produkcja tysięcy pączków w tak krótkim czasie? Jak dbać o jakość i nie zatracić rzemieślniczego charakteru wypieków? Oto kulisy intensywnych przygotowań do święta, które od wieków łączy Polaków przy stole.
Zakład cukierniczy, który mieści się w Ciechanowie przy ulicy Kamila Baczyńskiego 11, jest miejscem z głęboko zakorzenioną tradycją i wartościami, które odzwierciedlają pasję do polskiego rzemiosła. Przed zakładem, przez cały rok, powiewa biało-czerwona flaga Polski, która dzięki podświetleniu jest widoczna nawet nocą. Właściciele regularnie dbają o jej konserwację, traktując to jako wyraz szacunku do tradycji i wartości, które są fundamentem ich działalności.
Zakład cukierniczy rodziny Siembor
Historia firmy rozpoczęła się w sierpniu 1988 roku, kiedy to Marek i Danuta Siemborowie otworzyli w Ciechanowie małą lodziarnię. Początkowo zajmowali się sprzedażą lodów, a zimą – zapiekanek. „Na początku rodzice pakowali ciastka w kartony i rozwozili je po całej Polsce” – wspomina Mateusz Siembor. „Później tata zdecydował się postawić na cukiernię w bardziej tradycyjnej formie”. Dziś firma dostarcza swoje wypieki do wielu miejscowości w regionie, a jej flagowe produkty – pączki, drożdżówki i jagodzianki – zdobyły uznanie klientów. Produkty cukierni Siemborów trafiają nie tylko do Ciechanowa, ale także do powiatów pułtuskiego, nowodworskiego, przasnyskiego i mławskiego.
Tłusty Czwartek to dla cukierni Siemborów prawdziwy maraton pracy, wymagający precyzyjnej organizacji i pełnego zaangażowania całego zespołu. Produkcja pączków w tym dniu wzrasta ponad dwudziestokrotnie w porównaniu do standardowego dnia. „To dzień, na który przygotowujemy się z dużym wyprzedzeniem. Kluczowe jest odpowiednie zaopatrzenie w surowce oraz dokładne zaplanowanie harmonogramu dostaw” – mówi Mateusz Siembor. Proces rozpoczyna się już dzień wcześniej, a pracownicy zaczynają od godziny 17:00. „Mój dzień pracy przed Tłustym Czwartkiem zaczyna się bardzo wcześnie, właściwie już poprzedniego dnia nad ranem” – dodaje.
Zamówienia spływają z wielu miejsc – od dużych zakładów pracy, przez instytucje samorządowe, po lokalne sklepy. „Właściciele sklepów dzwonią i zamawiają dodatkowe partie po 50 czy 100 sztuk. Wtedy zaczyna się prawdziwa logistyka – układam wszystko w tabeli, rozpisuję godziny, zamówienia i miejsca dostaw, żeby każda firma i instytucja otrzymała swoje pączki na czas” – wyjaśnia Mateusz.
W produkcję zaangażowany jest cały zespół, który w tym czasie zwiększa się o dodatkowe osoby. „Ponad 20 osób pracuje przy produkcji i transporcie pączków. Co roku niektórzy specjalnie zatrudniają się u nas na ten dzień, ponieważ potrzebujemy więcej rąk do pracy, także do rozwożenia zamówień. Sam wtedy również pracuję na produkcji” – mówi Mateusz Siembor.
Na ten wyjątkowy dzień cukiernia stawia przede wszystkim na klasykę. „W Tłusty Czwartek nie ma czasu na zabawę z wieloma nadzieniami. Musimy ostro działać i skupić się na jednym rodzaju, ewentualnie dwóch. Produkujemy pączki z różą, a czasem z wiśnią” – tłumaczy. Przez cały dzień produkcja przebiega w ekspresowym tempie, a każda partia musi być gotowa na czas. „To nie jest dzień na eksperymenty – tu liczy się precyzja, organizacja i jakość”.
Cukiernia oferuje pączki w dwóch wariantach wielkościowych – standardowe oraz tzw. „połówki”, które są chętnie zamawiane przez przedszkola. „To idealna opcja dla małych dzieci – mogą zjeść całego pączka i czuć się zadowolone”.
Łącznie cukiernia wypieka około 20 tysięcy pączków, ale ostateczna liczba zależy od wielu czynników. „Gdy w tym czasie są ferie, część klientów wyjeżdża i wtedy sprzedaje się mniej. Gdy dzieci są na miejscu, zainteresowanie jest większe. Decydują też detale – jeśli pogoda jest kiepska, śnieg czy ślizgawica, ludzie mniej chętnie wychodzą do sklepów” – zauważa Mateusz Siembor.
Duże zainteresowanie pączkami utrzymuje się również w ostatnią sobotę karnawału. „Ostatkowa sobota też cieszy się dużym zainteresowaniem, trzeba więcej podopisywać. Na przykład w powiecie płońskim na Ostatki (wtorek) klienci byli bardzo zainteresowani”.
Mieszkańcy Ciechanowa mogą kupić pączki cukierni Siemborów w ponad 40 punktach sprzedaży.
Poza pączkami, cukiernia Siemborów oferuje szeroki wybór tradycyjnych wypieków, które cieszą się uznaniem klientów przez cały rok. „Wyroby tradycyjne to nasza specjalność – pączki, bułki, popularne drożdżówki. W sezonie letnim są to jagodzianki” – mówi Mateusz Siembor. Firma stawia na różnorodność, dlatego w ofercie znajdują się także ciastka wagowe z różnymi nadzieniami, a także wypieki z ciasta parzonego, półfrancuskiego, francuskiego, kruchego i drożdżowego. „Mamy w ofercie naprawdę szeroki wybór – od ciast z owocowymi nadzieniami po wypieki z kokosem, serem czy czekoladą” – dodaje.
W cukierni można znaleźć również torty, które z biegiem lat znacznie ewoluowały. „Kiedyś torty były robione głównie z bitą śmietaną i owocami, ale ja chciałem wprowadzić coś więcej. Dziś robimy torty tradycyjne, ale też nowoczesne, na bazie musów czekoladowych z belgijskiej czekolady, z chrupiącymi warstwami, np. cytrynową, truskawkową, pistacjową czy słonym karmelem” – tłumaczy cukiernik.
Poza stałym asortymentem, w zakładzie pojawiają się również sezonowe specjały. „Chruściki to jeden z naszych typowo zimowych produktów” – mówi Mateusz Siembor. Jesienią i zimą produkowane są także czekoladowe batony brownie, które ze względu na wysokie temperatury nie mogą być wytwarzane latem. „Od maja do września brownie nie produkujemy, bo czekolada po prostu się rozpływa” – wyjaśnia. W chłodniejszych miesiącach w ofercie pojawia się także beza i budynie.
Wśród nowości ostatnich miesięcy znalazły się np. cynamonki. Stale poszerzana oferta sprawia, że cukiernia jest w stanie odpowiadać na zmieniające się gusta klientów, jednocześnie nie rezygnując z tradycyjnych receptur i najwyższej jakości składników.
Cukiernia Siemborów to nie tylko miejsce, w którym powstają pyszne wypieki, ale także lokal, który oferuje lody produkowane według autorskich receptur. „Lody to moja pasja, podobnie jak mojego taty. W naszej lodziarni wszystko robimy sami – nie korzystamy z gotowych mieszanek. Recepturę znam tylko ja i mój tata, nikt inny się do nich nie dotyka” – mówi Mateusz Siembor, wskazując na wyjątkową jakość produktów.
W ofercie cukierni znajdują się zarówno lody włoskie, jak i gałkowe, wśród których można znaleźć popularne smaki, takie jak śmietankowe, kakaowe, truskawkowe, ale także bardziej nietypowe, jak mascarpone z truskawką, sernik z karmelem czy cytryna z bazylią. Lody można kupić w sezonie, w punktach sprzedaży w Ciechanowie, w tym przy ul. Powstańców Warszawskich, Warszawskiej oraz Pułtuskiej 16.
Firma musi zmagać się z rosnącą konkurencją ze strony dużych sieci handlowych, co utrudnia życie małym cukierniom. „Cukiernictwo idzie w tę stronę, że trzeba być naprawdę dobrym w swoim rzemiośle albo produkować dla marketów”. Mimo to, Siemborowie starają się utrzymać swój rodzaj produkcji, oferując lokalnym klientom produkty najwyższej jakości.
Wyjątkowy charakter firmy i jej silna pozycja na rynku lokalnym to także wynik dbałości o tradycję i wartości, które są pielęgnowane przez właścicieli. Dodatkowo, w związku z rosnącym zainteresowaniem ich produktami, cukiernia planuje dalszy rozwój, w tym wprowadzenie nowych produktów w nadchodzących miesiącach. „Nie chcę jeszcze wszystkiego zdradzać, ale w kwietniu będzie nowy produkt” – mówi Mateusz Siembor.
Tłusty Czwartek i Ostatki na północnym Mazowszu – tradycje, zwyczaje i kulinarne specjały
Tłusty Czwartek i Ostatki były ważnymi dniami karnawału na północnym Mazowszu. W tym czasie spożywano obfite posiłki, a smażenie pączków i innych przysmaków było centralnym punktem tych tradycji.
Przed pierwszą wojną światową w okolicach Ciechanowa i Przasnysza popularne były bale karnawałowe, organizowane przez całą wieś lub jedną rodzinę. Tadeusz Rupportow w 1887 roku wspomina: „Przyjęcie składa się najpierw z herbaty lub kawy z plackiem, pączkami lub chrustem”. Takie bale stanowiły również okazję do kojarzenia małżeństw i były częścią społecznych ceremonii.
Na całym Mazowszu, podobnie jak w innych regionach Polski, Tłusty Czwartek i zapusty były okresem wzmożonego spożycia tłustych potraw, szczególnie smażonych na głębokim tłuszczu. O popularności pączków świadczy przywoływane w okolicach Płocka powiedzenie: „Powiedział Bartek, że dziś Tłusty Czwartek, a Bartkowa przywtórzyła furę (miche) punczków (placków, mięsa) nasmażyła”.
Dawne pączki różniły się jednak od współczesnych. Były mniej pulchne i często miały nieregularny kształt. W niektórych rejonach Mazowsza zamiast pszennej mąki używano mąki gryczanej, czasem mieszanej z krwią bydlęcą. Popularne były także pampuchy, czyli drożdżowe ciastka smażone na smalcu. W Puszczy Zielonej oprócz pampuchów pszennych przygotowywano również ich wersję z mąki gryczanej.
Obok pączków i pampuchów smażono również chrusty (faworki) oraz placki z tartych ziemniaków. Ostatnie dni karnawału były dla gospodyń okresem intensywnej pracy, ponieważ smażenie pączków było zajęciem wymagającym wprawy. Nie każda gospodyni podejmowała się tego zadania, ale jeśli już to robiła, starała się uraczyć nimi całą rodzinę.
Tradycyjnym wypiekiem były także ciastka ze smalcu, znane również jako ciastka ze skwarek. Do ich przygotowania używano mąki pszennej, skwarków i jajek, a ciastka wypiekano w piecu lub piekarniku. Były zazwyczaj wykrawane w cienkie placki, a niektóre formy przygotowywano przy użyciu maszynki do mięsa.
Ostatnim punktem karnawału była wieczerza poprzedzająca Popielec. Tradycyjnie spożywano wtedy kapustę lub barszcz gotowany na mięsie, kaszę ze skwarkami, gotowane lub pieczone mięso, kiełbasę oraz pączki, które często popijano wódką. Zapusty kończyły się dawniej hucznymi zabawami w karczmach.
Choć niektóre tradycje związane z Tłustym Czwartkiem i Ostatkami uległy zmianie, wiele z nich przetrwało do dziś. Pączki i faworki nadal dominują na stołach, choć dawniej ich receptury były nieco inne. Z kolei tradycyjne bale zapustne zostały zastąpione współczesnymi imprezami karnawałowymi, ale ich idea pozostała ta sama – to czas radości, spotkań i obfitego jedzenia przed nadchodzącym Wielkim Postem.
(na podstawie: Tomasz Czerwiński, Pożywienie ludności wiejskiej na północnym Mazowszu u schyłku XIX i w XX wieku, Towarzystwo Miłośników Ziemi Ciechanowskiej, Ciechanów 2008 r.)
Zdjęcie, tekst, wywiad: Ciech24.pl