W niedzielne popołudnie 23 listopada 2025 roku, w Oranżerii Muzeum Romantyzmu w Opinogórze odbyło się 42. spotkanie w Saloniku Elizy. Tym razem gościem był prof. dr hab. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, historyk specjalizujący się w historii jedzenia, znawca kuchni staropolskiej i pisarz. Rozmowę poprowadziła Zofia Humięcka, a oprawę muzyczną zapewniły studentki Akademii Muzycznej w Bydgoszczy: solistka Sisa Łucja Marchlik mezzosopran oraz pianistka Ilona Shcherbatiuk.
Ilona Shcherbatiuk, Sisa Łucja Marchlik, Zofia Humięcka, Jarosław Dumanowski
Profesor Dumanowski ukończył studia historyczne na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu oraz na Uniwersytecie Angers we Francji. Doktoryzował się w 1997 roku, a habilitację uzyskał dziesięć lat później. Jego kariera naukowa związana jest ściśle z międzynarodową współpracą, pracował jako visiting professor na Uniwersytecie Bordeaux, w Centrum Norberta Eliasa w L’École des Hautes Etudes en Sciences Sociales oraz w katedrze UNESCO Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Wyżywienia.
Wykładał także na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona, gdzie był członkiem Centrum Historii Europy Środkowej. Obecnie kieruje Zakładem Historii Nowożytnej oraz Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu.
Jego zainteresowania badawcze obejmują antropologię historyczną, historię kultury materialnej w czasach nowożytnych oraz historię sztuki kulinarnej i wyżywienia. To właśnie on zapoczątkował polską gastronomię historyczną jako dyscyplinę naukową. Jest pomysłodawcą i redaktorem prestiżowej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” („Polskie Zabytki Kulinarne”) wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, w której ukazało się już dziewięć tomów staropolskich książek kucharskich, traktatów dietetycznych i innych cennych źródeł.
Jarosław Dumanowski i Zofia Humięcka
Profesor Dumanowski to nie tylko badacz, ale przede wszystkim popularyzator wiedzy o dawnej kuchni polskiej. Współpracuje z restauratorami, szefami kuchni – jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, a także z nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Wielu widzów może kojarzyć go jako współautora scenariusza, prowadzącego i głównego konsultanta serialu dokumentalnego „Historia kuchni polskiej”, zrealizowanego na zlecenie Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz Filmoteki Narodowej – Instytutu Audiowizualnego. Stare receptury sprzed wieków regularnie zamieszcza na fanpage’u „Kuchnia staropolska” na Facebooku, prowadzi także kanał „Kuchnia bardzo staropolska” na YouTubie.
Po krótkim wprowadzeniu Zofii Humięckiej, profesor rozpoczął swoją opowieść od przypomnienia, że Opinogóra i ród Krasińskich odegrały ważną rolę nie tylko w literaturze, lecz także w historii kuchni. W jednym z odcinków „Historii kuchni polskiej” kręciliśmy właśnie tutaj, w Opinogórze. Wincenty Krasiński zatrudniał znakomitych kucharzy francuskich. Jeden z nich spoczywa na tutejszym cmentarzu, a inny, Emil Bernard, pozostawił po sobie książkę kucharską z przepisami pokazującymi, jak wyglądała magnacka kuchnia pierwszej połowy XIX wieku – mówił.
Jak tłumaczył, potrawy z tamtych czasów różniły się od dzisiejszych: Rosół, barszcz czy kapuśniak z czasów Krasińskiego to były długogotowane buliony z kilku rodzajów mięs i aromatycznych ziół. To była kuchnia wymagająca czasu, cierpliwości i ogromnej wiedzy.
W dalszej części profesor opowiadał o wpływach kuchni francuskiej na polską tradycję. Francuzi dominowali w kuchni wykwintnej, magnackiej, wytyczali pewne wzorce i kierunki, ale nie zawsze to, co uchodziło za francuskie, faktycznie pochodziło z Francji – wyjaśniał. Przypomniał też postać Paula Tremo, kucharza Stanisława Augusta Poniatowskiego, który wprowadził do polskiej kuchni potrawy „à la polonaise” – po polsku, lecz po francusku. Wtedy pojawiła się moda na wszystko, co polskie – oczywiście w wersji eleganckiej i francuskiej jednocześnie – dodał z uśmiechem.
Po omówieniu wpływów francuskich profesor przeszedł do tematów literackich. Zwrócił uwagę, że jedzenie w Panu Tadeuszu ma znaczenie symboliczne. U Mickiewicza kuchnia staje się formą nostalgii, z jednej strony emigranta za ojczyzną, z drugiej – szlachcica za dawnym światem. Odnosząc się do słynnego „hołodźca”, wyjaśnił: Niektórzy uważają, że to galareta, ale w rzeczywistości był to chłodnik – popularna potrawa na Litwie i Białorusi. Paul Tremo opisywał go jako kwaśny chłodnik śmietanowy z ogórkami, szczawiem lub kiszonymi burakami.
Profesor zauważył, że Mickiewicz wplótł do swojego poematu autentyczne przepisy z dawnych książek kucharskich. Narrator wspomina „Kucharza Doskonałego”, choć w rzeczywistości wiele potraw pochodziło z wcześniejszego „Compendium Ferculorum” Czernieckiego. Dla Mickiewicza jedzenie było częścią tożsamości, tak samo ważną jak poezja i pamięć o kraju – podkreślił.
Profesor opowiadał również o dawnych zupach i rosole, który przez wieki uchodził za fundament polskiej kuchni i symbol gościnności. Następnie rozmowa zeszła na temat piernika – wypieku o bogatej historii. Piernik, czyli słodkie ciasto, to tylko pozostałość po dawnym, niezwykle różnorodnym świecie pierników. Cała dawna kuchnia była w pewnym sensie „piernikowa”, oparta na korzennych przyprawach: pieprzu, cynamonie, goździkach, imbirze, gałce i kwiecie muszkatołowym, a nawet szafranie.
Dawniej piernik służył także do konserwowania przypraw. Kiedy docierały one do Europy z Indii, Cejlonu czy Indonezji, często były już zwietrzałe. Łączono je więc z cukrem i mąką, by zachować ich aromat. Cukier był droższy i bardziej ceniony niż miód, dlatego pierniki uchodziły za luksusowe wypieki. Co ciekawe, piernik miał także zastosowanie w kuchni wytrawnej – używano go jako panierki do mięs lub zagęstnika do sosów. Z czasem jednak stracił na znaczeniu, a w XIX wieku kojarzono go z prowincjonalizmem. Mimo to przetrwał, Toruń do dziś jest jego stolicą. Nawet Chopin podczas pobytu w tym mieście wspominał o toruńskim pierniku i wysyłał go rodzinie – opowiadał profesor.
Sisa Łucja Marchlik
Kolejnym bohaterem jego wystąpienia był kucharz z epoki romantyzmu Jan Szyttler. Szyttler działał w czasach wielkich przemian. Zaczynał karierę jeszcze za czasów Kościuszki, później pracował na Litwie i Ukrainie, a gdy Francuzi wkroczyli na te tereny, został kucharzem gubernatora francuskiego. Gdy wrócili Rosjanie, znów stracił pracę i próbował się odnaleźć w zmieniającej rzeczywistości – opowiadał profesor.
Jego pierwsza książka, wydana w 1830 roku w Wilnie, była utrzymana w stylu francuskim, ale już wtedy pojawiały się w niej lokalne potrawy z pokrzyw, zsiadłego mleka, ryb i cielęciny. Z czasem autor odszedł od kuchni dworskiej, tworząc poradniki dla gospodyń, takie jak Kucharka oszczędna czy Skrzętna gospodyni. Pod koniec życia napisał nawet książkę proto-wegetariańską, w której proponował proste dania z kasz, warzyw i owoców. Fascynowało go to, jak Polacy gotują kasze: jaglaną, jęczmienną czy gryczaną, na słodko i na słono. Dla kucharza wychowanego w tradycji francuskiej było to coś egzotycznego, a jednocześnie swojskiego – podsumował profesor Dumanowski.
Profesor podzielił się także anegdotą z planu serialu Historia kuchni polskiej, wspominając, jak przygotowywał karpia z czekoladą – potrawę zaskakującą, lecz autentyczną. Udowodnił przy tym, że karp na polskich, wigilijnych stołach pojawił się dużo wcześniej niż w PRL-u, bo już w czasach szlacheckich. W dalszej części spotkania przybliżył publiczności najpopularniejsze w dawnej Polsce książki kucharskie i wyjaśnił, kiedy po raz pierwszy zaczęto mówić o dietach odchudzających.
Powiedział też, co sądzi na temat kuchni molekularnej, a temat ten wzbudził wiele ciekawości oraz pytań od publiczności. Na koniec podzielił się własnymi upodobaniami kulinarnymi (pierogi ze słodką kapustą, które pamiętał z czasów dzieciństwa) oraz opowiedział o miejscu kuchni polskiej na świecie.
Spotkanie zakończył koncert młodych artystek z Akademii Muzycznej w Bydgoszczy, które wykonały m.in. Pieśń o Zosi sierocie Stanisława Moniuszki, Pieśń dla starej matki Antonina Dworzaka, Widmung Roberta Schumanna i Piosnkę litewską Fryderyka Chopina.
Ilona Shcherbatiuk
Ilona Shcherbatiuk, Sisa Łucja Marchlik, Zofia Humięcka, Jarosław Dumanowski
Beata Woźniak – kustosz, Ilona Shcherbatiuk – pianistka, Monika Salamon-Miłoboszewska – dyrektor Muzeum Romantyzmu w Opinogórze Górnej, prof. dr hab. Jarosław Dumanowski, Zofia Humięcka – prowadząca, Sisa Łucja Marchlik – mezzosopran.
Tekst, zdjęcia: Ciech24.pl